コロナがずっと続くとして、飲食店はどうシフトすれば生き残っていけるでしょうか。
ボクはフリーランス経営の家庭教師でもありますが、もともとが飲食のコンサルです。プロ店長って肩書で、飲食店に派遣されて売上をあげる仕事をしていました。優秀社員賞を2度いただき、全国チェーンで2位の実績も出したので、そこそこ飲食を語ってもいいはず。
てなわけで、「もしボクが飲食店をやるなら、Withコロナはこうする」という戦略を紹介します。
Withコロナの飲食に求められること
多くの人が予想している通り、外食が減り、デリバリーが増えるでしょう。だからデリバリーできるようにしましょうって、流れになっていってますね。実際それで生き残っている飲食店も多いです。
ただ、これじゃあ足りない。これだけじゃ、尻すぼみになるでしょう。もっと深く予想しないといけないと思います。どういうことかというと、ライフスタイルが変わるってことなんですね。
今まで外食でみんなとコミュニケーションしていたのが、身内のパーティが増えるってことです。家族みんなで外食から、家族パーティになり、同僚と外食から、社内パーティになり、友達と外食から、友達パーティになっていくってことです。ますますね。
外国人はパーティが好きですが、日本人は外国人ほどパーティをしませんよね。それが、パーティ文化になっていくってことです。「身内で集まって、中で食べようよ。それならコロナも言い訳が立つから」。そうやっているうちに、ライフスタイルが変わって行く、ということです。
じゃあデリバリーすればいいじゃん、って思うかもしれませんが、それじゃ足りないんです。
Withコロナが進むとお客さんの頭はどうなるか
大切な事は、お客さんが「どう考えるか」を予想することです。パーティ文化がアタリマエになると、お客さんの頭はこうなると思います。（自分で作る場合を除く）
今はこういう感じ。
「今度ともだちを集めてパーティしたいな。料理はどうしようかな。スマホで調べてみよ。でっ・でっ・でまえかん♪…」
Withコロナはこういう感じ
「今度ともだちを集めてパーティしたいな。中華ならAかBだな、焼肉ならCかDだな、オードブルならEかFだな。お気に入りリストで…」
つまり、すでにある選択肢の中から選ぶようになる、ということです。だから、飲食店は「お客さんのリストに入っている」ようにしておかないといけない、ということです。お客さんの中華リストに並ぶ、ということです。
今だって外食ならそうじゃないでしょうか？例えばラーメンを外食するのが好きな人は、いちいちスマホで調べないですよね。
「今日は豚骨の気分だな。豚骨なら、AかBかCだな。よし、今日はCにしよう」
こんな感じで決めているでしょう。調べる時もあるでしょうが、こっちの割合の方が多いでしょ。
Withコロナの飲食店の目指す道
Withコロナになると、飲食店はお客さんと深いつながりを持っていることが大事になります。それは美味しいだけじゃなく、頼みやすさ、ボリューム感、値段、かかる時間、人間性、見た目、用途、その店の理念、そういったもの全部が大事になります。
要するに差別化です。どこかに特化することです。あなたのお店が、「誰がどんなときに、どんな予算で、どんな目的で使いたいときにピッタリか」、これを明確にすることが大事です。あなたがどんな店かわからないと、お客さんは頼みようがありません。
一番ダメなのは、「うちは何でもやります」です。みんなに好かれようとすると、誰にも好かれません。それは強者、大手の戦略です。個人事業主がやっちゃいけないことです。
そして、もっとも大事な事は「お客さんの頭の中のリストに入る」ことです。そのためには、お店と人を超えたつながり、マメなコミュニケーション、信頼関係、そういったものを築いているかどうかがキーになります。
Withコロナの飲食店が生き残る具体的な3つの作戦
具体的な策を考えていきましょう。まずは、常連のお客さん、「利用してくれたお客さんに繋がり続けて、深い関係になっていく策を仕組みにしてしまう」ことです。
常連になってくれているお客さんへの特別サービス、特別イベント、特別プレゼントを定期的に行う。
一度頼んでくれたお客さんに忘れられないように、役に立つ情報提供や、役に立つプレゼント、嬉しくなるコミュニケーションを増やす。
常連になっているお客さんの周りにいる人だけが使える、一回使ってみたくなるような、サービスを用意する。
この3つの策を繰り返し、改善しながら実行することで、「常連が友達に紹介し、友達が来店し、後日もう一度来店し、ファンになり、友達に紹介し…」という無限ループを起こすのです。
こうなると、安定してまとまったお客さんが入るので、経営は安定し、売上も計算できるようになります。
以上が、ボクが立てるWithコロナの飲食のひとつの戦略です。
まとめ
Withコロナはパーティがライフスタイルになります。お客さんの頭の中の「パーティするとき注文するリスト」に入り込みましょう。
また、あなたのお店を差別化して、どんな店かハッキリさせましょう。そしてお客さんとのコミュニケーション回数やサービス回数を増やして、信頼関係を築き上げましょう。
常連が友達を呼び、友達が常連になり、その友達を呼び…という無限ループを生み出す、3つの策を実行し続けましょう。
そうすることで、ファンがファンを生み、お客さんの頭の中のリストに入り込み、定期的に選ばれるお店になり、生き残って、繫栄して行けます。
この記事を書いたのは、「個人事業主がサラリーマンの3倍稼ぐ、シンプル＆スパイラル経営を教える」焚き火たかじでした。
フリーランスの集客の極意もツイートしています。
https://twitter.com/takibitakaji
以下は余談です。元飲食コンサルとして思うことをツラツラと書きます。
今でも外食するたびに、「ここをこうしたら売上が上がるのにな」とかついつい思いついてしまいます。店に5分もいれば、その店の業績数字を頭が勝手にはじき出しちゃいます。
こんなこと言ったら怒られるかもしれないけど、個人の飲食店の売り上げをあげるほど、カンタンなことはありません。いや、簡単な職業という意味じゃないですよ。飲食は労働的に大変です。トータルコーディネートの能力も必要ですしね。そうじゃなくて、売上をあげるのはめちゃくちゃカンタンだという意味です。小さな店ほど簡単です。マジで。
なぜなら、人は1日3回食べるからです。こんな売上チャンスだらけの業界ないですよね。例えば美容室を考えてみてください。利用するのはせいぜい月に1回でしょ。飲食なんて月にしたら90回も利用してもらえるチャンスがあるんですよ(笑)
例えばですか。ボクならこれを仕組みにするだろうな、ってものを一つ紹介します。
商圏に月に1度、看板商品をもってあいさつにいきます。住宅街なら1件1件ピンポンをおします。店のエプロンをしてね。「こんにちは。〇〇にある〇〇というお店から来ました。うちの今月のイチオシメニュー、〇〇を試食していただきたく、ご挨拶にあがりました。」みたいな感じで、小さな包装をした（もちろんコロナ的に大丈夫な感じにして）すぐに食べられるやつを渡します。その際についでに今月のメニューみたいなチラシを渡す。ただ、それだけです。
月に1回美味しいものを持って来られてごらんなさい。普通の人の神経なら、絶対に2か月に1度は行きますよ。返報性の法則ってやつです。よっぽどマズイ店じゃなければね。その時、平均3000円使ってもらえるようになれば、試食1個に原価が100円、人件費が50円かかっても、余裕でペイできるでしょ。
こんな簡単なことだけでも、毎月やったら、お客さんに愛され、お客さんが溢れる店になります。お店に入ってきたお客さんはヒトコト目に言いますよ。「店長、いつも試食を持ってきてくれてありがとうね。美味しいわ」って。感謝されながら店に入ってきてくれる、最高ですよね。こんなお客さんは友達も連れてきてくれるし、宣伝も勝手にしてくれます。かってに繁盛します。
これは、住宅じゃなくても、お店でも会社でもいけます。ちょっとボリュームを多くして、「みなさんでどうぞ」ってなもんです。お店の人とか、会社の人って、同僚と店にいきますから、すぐに来てくれますよ。これはやったことがあります。法人を1日30件回っただけで、その日が満席になってしまって、せっかく来てくれたのに入れない、なんて事態もありました(笑)
これだけやるだけで、多分ですがお店は繁盛しそうですよね。もちろん、美味しいとか接客がいいとか、そういうことが基本ですけどね。ついでに言うと、これデリバリーでも使えますね。近所だけにしてれば、配達の時間もかからないし、最高です。個人の飲食店なんてね、近所のお客さん300人のハートを掴めば確実にやっていけます。
あなたも、家に友達が遊びにきて「どっか近所の美味しいところでご飯食べない？」って言われれば、2，3件頭に浮かぶでしょう。そういう店になればいい。そのためには、3回来てもらうことです。3回来てファンにならなきゃ、それは店がダメか、その人の嗜好に合わないか、ですからね。
ボクの住んでる地域は人口が多いのでこれで行けます。田舎になるとちょっと違う戦略の方がいいでしょうね。
余談の方が長くなってしまいました。ではまたー。
コメント